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Schreibwolff-Magazin

Jan-Geert Wolff

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Coffee to stay!

Welches Getränk hat die meisten Aromen? Ist es a) der Wein, b) das Bier, c) der Tee oder d) der Kaffee? Instinktiv will man natürlich Antwort a) wählen, doch Dominic Müller, Geschäftsführer der Rösterei Müller in Bodenheim, belehrt einen eines Besseren: Es ist der Kaffee! „Kein Lebensmittel ist aromatischer. Von Natur aus hat Kaffee bis zu tausend Aromen“, erklärt der Röstmeister.

Gemessen an dem, was da bislang frühmorgens aus der Maschine gegurgelt kam, mag man ihm das kaum glauben. Doch von diesem koffeinhaltigen Heißgetränk ist hier auch nicht die Rede. Wovon Müller spricht, ist ein fachmännisch aufgebrühter Kaffee, dessen in kleinen Manufakturen geröstete Bohnen erst kurz zuvor gemahlen wurden. Alles andere ist für ihn kalter Kaffee.

Am wohlsten fühlt sich der Kaffeebaum am Äquator und rund um den 20. Breitengrad in Zentralafrika, Indien, Asien und Mittelamerika wohl. Aber seine Früchte, die Bohnen, aus denen später hocharomatischer Kaffee gemahlen wird, werden nicht sämtlich an die drei Großröstereien geliefert, die sich den deutschen Kaffeekuchen teilen: Immer mehr kleine Manufakturen wollen auch ein Stück davon abhaben.

Aber was unterscheidet den hier gerösteten Kaffee von der Industrieware, die pfundweise verpackt in den Supermarktregalen steht? Auf den ersten Blick ist es natürlich der Preis: Kaffee aus kleinen Röstereien ist teurer als das Produkt, von dem die Werbung verspricht, es sei bereits die Krönung. Doch das Geheimnis eines guten Kaffees beginnt lange vor dem ersten Schluck: Am Strauch. Denn woher kommen die Bohnen, aus denen das braune Pulver gemahlen wird? Das könne man gut mit Wein vergleichen, erklärt Müller: Die Industrie könnte höchstens die Region bestimmen: „Wir aber kennen jede Plantage persönlich.“

Statt Weingütern sind das bei ihm und seinen Kollegen im Land kleine Plantagen, denen jede Sorte zugeordnet werden kann. So gibt es in den Röstereien in der Region diverse sortenreine Kaffees von vielen verschiedenen Farmen in Äthiopien, Bolivien, Costa Rica, Guatemala, Indien, Kamerun, Kuba, Papua Neuguinea, Ruanda, Sumatra oder Tansania. Dort wächst der Kaffee, dort wird er geerntet und fermentiert. In Säcken erreichen die Bohnen per Schiff die Seehäfen und werden von dort in die Produktionsstätten verbracht.

Doch Rösten ist nicht gleich Rösten. Der wichtigste Unterschied ist neben der Qualität die Zeit, die man sich in den kleinen Manufakturen nimmt. In der Industrie zählt die Masse: 500 bis 800 Grad Celsius herrschen im großen Heißluftröster, den die Bohnen nur kurz durchlaufen. Kleinere Betriebe setzen hingegen auf die Trommelröstung. In Bodenheim werden die Bohnen „nur“ 200 Grad Celsius ausgesetzt, dafür jedoch rund 20 Minuten geröstet. Man legt Wert darauf, dass das Rösten noch echte Handarbeit ist und bei Müller laufen die Bohnen nach dem Röstvorgang zusätzlich durch eine spezielle Maschine, die Steinchen oder andere Fremdkörper aussiebt. Nach dem Auskühlen werden die Bohnen luftdicht verpackt und gehen in den Verkauf.

Der Effekt, den diese sorgfältige Behandlung erzielt, ist ein geradezu sinnliches Erlebnis. Man kann es riechen, sehen – und natürlich schmecken: Dieser Kaffee ist anders, besser. Die langsame Röstung bei niedriger Temperatur schont die Aromen, entzieht Feuchte, vermindert die Säure und eliminiert Reiz- und Bitterstoffe. Plötzlich sind da fruchtige Bukette, Schokolade, Kakao, ein wenig Tabak. So, wie man bei einem exzellenten Wein seine Herkunft schmecken kann, ist auch ein richtig guter Kaffee Visitenkarte seiner Heimat. Und egal, welchen „kleinen“ Kaffeeröster man auch fragt: „Normalen“ Industriekaffee möchten sie nicht (mehr) trinken.

Kaffee ist für die regionale Röster eher Genuss-, als Konsummittel. Immerhin ist er laut Deutschem Kaffeeverband noch immer das beliebteste Getränk der Deutschen. Im Schnitt 162 Liter trank jeder von uns im vergangenen Jahr! Zum Vergleich: Für 2013 meldete das Deutsche Weininstitut einen Pro-Kopf-Verbrauch an Wein und Sekt von rund 25 Litern.

Doch genauso wichtig wie die Bohne – würziger Kamerun Glory Halleluja oder milder Honduras Marcala – ist auch die Zubereitung. Und bevor es um die Gretchenfrage Mensch oder Maschine geht, ist das Wasser von zentraler Bedeutung: Hoher Härtegrad und Kalkgehalt beeinträchtigen den Geschmack und setzen den Leitungen in den eingesetzten Geräten zu. Am besten ist also stilles Wasser oder gefiltertes Nass. Jetzt wird es komplizierter: Nimmt man die übliche Kaffeemaschine, wie sie millionenfach in den Büroküchen steht? Oder einen (leider schwer sauber zu haltenden) Kaffeevollautomaten? Wie sieht es mit einer kostenintensiven Siebträgermaschine aus? Und da sind dann ja noch die praktischen Tabs oder die Müll verursachenden, dafür aber exklusiv vertriebenen Kapseln, für die George Clooney so charmant wirbt!

Der Deutsche Kaffeeverband hat beobachtet, dass der „pour over“, der traditionelle Handaufguss, immer beliebter wird (siehe Infokasten). Und Röstmeister Müller spricht von der „third wave“, zu Deutsch: dritte Welle, einem aus Amerika kommenden Trend. Wurde Kaffee zwischen 1939 und 1960 für jedermann erschwinglich, entwickelte sich der Markt bis in die 1990er Jahre hin zum billigen Außer-Haus-Geschäft (Stichwort „to go“).

Mittlerweile tritt jedoch der eigentliche Kaffeegeschmack wieder in den Mittelpunkt, wofür auch die Existenz kleiner Röstereien wie in Mainz oder Eich steht. Hier legt man Wert auf die Herkunft der Kaffeebohnen, faire Bezahlung der Bauern, umweltschonenden Transport, sorgfältige Weiterverarbeitung, traditionelles Brühen und bewussten Konsum. All das unterstützt man, wenn man sich für dieses „Produkt aus der Region“ entscheidet – selten hat Engagement so gut geschmeckt.

So schmeckt’s am besten!
In der jüngeren Vergangenheit ist die traditionelle Zubereitung von Filterkaffee immer mehr ins Blickfeld der professionellen Barista gerückt, da dieses Verfahren die meisten Aromen freisetzt. Für den Handaufguss sollten möglichst frisch geröstete Bohnen verwendet werden. Da die Abbauprozesse des Kaffees schon kurze Zeit nach dem Rösten einsetzen, kann man solche Bohnen etwa zwei bis drei Monate ohne Qualitätsverlust verwenden. Der Kaffee sollte erst kurz vor dem Aufbrühen gemahlen werden. Pro Tasse (125 ml) verwendet man zwischen sieben und zehn Gramm Kaffee. Die ideale Wassertemperatur für den Handaufguss liegt bei etwa 95 Grad. Vor dem Befüllen des Papierfilters sollte der Filter – Porzellan hält die Temperatur am besten – kurz befeuchtet werden, um den Papiergeschmack zu eliminieren. Beim Aufgießen auf die gleichmäßige Pulveroberfläche sollte der Kaffee vollkommen vom heißen Wasser bedeckt werden. Das restliche heiße Wasser wird nach dem Durchlaufen weiter aufgegossen, wobei man es nie höher einfüllen sollte, als beim ersten Mal.

[Foto: Wikipedia/Mark Sweep]

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