An apple a day …
Er riecht wie ein frischer Apfel. Und er schmeckt auch so. Natürlich nicht wie Saft, aber die Frucht kommt ganz intensiv durch. Dabei schmeckt man auch Holztöne, eine leichte, alkoholische Schärfe – doch das Aroma der Frucht überwiegt klar. Calvados, so heißt auch ein Département im Norden Frankreichs, der Normandie. Der Bezirk hat seinen Namen vom Plateau du Calvados; einem der Küste vorgelagerten Riff. Fast 700.000 Einwohner leben dort in über 500 Gemeinden. Und hier wird die gleichnamige Spirituose hergestellt, wobei auch die Früchte aus elf Anbaugebieten stammen müssen, die im Département liegen.
Der Calvados ist sozusagen der französische Bruder des Apfelbrands, denn er wird nicht aus Früchten destilliert, sondern ist ein Edelbrand auf der Basis von Cidre, der gallischen Variante des Apfelweins. Dieses Getränk ist ebenfalls äußerst lecker – und mit seinen gerade mal 2 % vol. Alkohol gut gekühlt als Aperitif eine leichte Alternative zum Sekt, von der man gerne auch mal ein Glas mehr trinken kann.
Für die Herstellung von Cidre sind 48 verschiedene Calvados-Apfelsorten zugelassen. Dabei handelt es sich um saure, süße und bittere Typen, die von den Brennereien in bestimmten Verhältnissen gemischt werden. Nach der Ernte werden die Früchte eingemaischt und zu Apfelmost verarbeitet, der wiederum zu Cidre vergoren wird. Soll dieser dann zu Calvados werden, wird die Flüssigkeit für zwölf bis 24 Monate in Holzfässern eingelagert.
Der Prozess der Destillation verläuft in zwei Schritten: Im ersten erhält der Brennmeister einen Rohbrand mit einem Alkoholgehalt von etwa 25 % vol. Unsere französischen Nachbarn in der Normandie haben dafür einen schönen Namen und nennen dieses Vorprodukt „petite eau“, zu Deutsch „kleines Wässerchen“. Nach einer weiteren Ruhephase kommt es zum zweiten Brennvorgang, aus dem man nun einen hochprozentigen Edelbrand erhält. Und wieder folgt eine Ruhepause von mehreren Jahren. Der Calvados muss übrigens nicht zwingend in Eichenfässern gelagert werden, wie man es vom Rum oder Whisky her kennt – auch andere Holzarten wie beispielsweise Kastanie sind durchaus gängig.
Da die Spirituose aktuell noch einen Alkoholgehalt von etwa 70 % vol. hat, wird sie nun mit Wasser entsprechend auf Trinkstärke „heruntergedimmt“. Calvados ist in drei Qualitätsstufen erhältlich: Calvados, Calvados Pays d’Origine und Calvados Domfrontais (für den die Maische 30 Prozent Birnen enthalten muss). Die Farbe von Calvados erinnert an Bernstein, was von der Lagerung im Holzfass herrührt. Bei alten Bränden kann die goldene Couleur auch schon mal bis hin zu einem dunkelbraunen Mahagoniton reichen. Farbstoffe kommen nicht zum Einsatz.
Den leckeren Brand genießt man natürlich am besten aus einem eigenen Calvados-Glas, das meist über einen Deckel verfügt, um die flüchtigen Aromen im Glas zu halten. Wer bereits schöne Grappa-Gläser in der Vitrine stehen hat, kann auch problemlos zu diesen greifen, da die Form der Calvados-Gläser mehr oder weniger identisch ist: Der bauchige Unterteil gibt dem Aroma die Chance, sich am besten zu entfalten und im schmaleren Teil des Glases zu konzentrieren. Die beste Trinktemperatur des Calvados beträgt 16 bis 18 Grad Celsius.
