Wo gehaltvolle(re) Tropfen entstehen
Schauen wir uns zuerst mal ein handelsübliches Weinfass an: Es besteht aus den Dauben, also den Längshölzern, die den Korpus bilden. Sie sind leicht konvex, also nach außen gebogen, wodurch das Fass seine typische, bauchige Form erhält. Hierfür kommen feinporige, feste und dichte Hölzer zum Einsatz, meist von der Eiche, die mindestens 200 Jahre alt sein sollte, bevor sich ihr Holz als Rohstoff für die Fassproduktion eignet. Verarbeitet werden die europäische Traubeneiche (Quercus petraea) und die Stieleiche (Quercus robur) sowie die amerikanische Weißeiche (Quercus alba).
Bei der Herstellung werden die Dauben nicht gesägt, sondern entlang der natürlichen Fasern gespalten, nach ausreichender Trocknung im Biegeverfahren mit Dampf in Form gebracht und mit einem Stahlreifen eingefasst. Hierfür wird das Fass „ausgefeuert“: In der Mitte des Hohlraums wird ein Feuer entfacht, wodurch sich die Hölzer erwärmen und an Flexibilität gewinnen. Zwei Deckel verschließen das Fass in einer eingefrästen Nut oben und unten, in den Korpus wird ein Loch zum Befüllen und Entleeren gesägt, das Spundloch.
Ab dem 17. Jahrhundert bis etwa in die 1950er-Jahre fanden sowohl zur Gärung als auch für den Ausbau des Weins nur Holzfässer Verwendung. In ihnen wurde der Wein gelagert und transportiert. Will ein Winzerbetrieb fruchtbetonte Weine ohne Holzton herstellen, verwendet er hierfür heute Tanks aus Edelstahl. Sie sind luftdicht, was sie von einem Holzfass unterscheidet. Das verfügt nämlich nicht über diese hermetische Abrieglung der Außenwelt, sprich: Es lässt geringe Mengen Luft durch, was natürlich Einfluss auf die Entwicklung der Weine hat, die dadurch weicher wirken. Zudem kann im Klima eines Holzfasses Äpfel- in Milchsäure umgewandelt werden, wobei man von der malolaktischen Gärung spricht: Der Wein fällt dadurch weniger säurebetont aus und wirkt geradezu „cremig“. Beim Fass kommt es dabei tatsächlich mal auf die Größe an: Je mehr Volumen es hat, umso geringer ist im Verhältnis die Fläche, mit der der Wein in Berührung kommt. Außerdem bekommt er in kleinen Behältern eine größere Sauerstoffzufuhr.
Ein Fass spendet auch Aromen. Verantwortlich hierfür sind die Röstnoten, die das Fass durch das „Toasting“ erhält: Vor ihrer Fertigstellung werden die Dauben über einem Feuer innen angeröstet oder abgeflämmt. Intensität und Dauer des Röstvorganges beeinflussen die chemische Struktur des Holzes und verringern dessen Phenolgehalt. Dabei karamellisiert der im Holz enthaltene Zucker, was später zu deutlichen Aromen von Vanille über Gewürznoten, Karamell oder Schokolade bis hin zu expressiven Rauchnoten führt. Was man später im Glas schmeckt, ist also nicht unbedingt weinimmanent, sondern liegt eher am Holzfass. Je öfters ein Fass zum Einsatz kommt, desto geringer ist jedoch die Aromenabgabe. Für kräftigere Weine kommen also eher neue Fässer zum Einsatz, für nicht ganz so komplexe Tropfen ältere. Der französische Önologe Émile Peynaud (1912-2004) sagte, dass man das Holz bei den Weinen so einsetzen müsse wie die Gewürzkräuter in der feinen Küche: Es müsse die übrigen Aromen noch besser zur Geltung bringen. Ein gutes Fass hat seinen Preis, was sich natürlich später auch auf den Flaschenpreis auswirkt. Zum Einsatz kommt es vor allem bei kräftigen Rotweinen von hoher Qualität mit langer Lagerfähigkeit, die zudem reich an Tanninen sind und einen höheren Alkoholgehalt haben.
Eine besondere Form des Weinausbaus ist der des Barriques: Die Bezeichnung leitet sich von dem im Bordeaux hauptsächlich verwendeten Fasstyp mit 225 Litern Standardvolumen ab. Erlaubt sind Größen bis 350 Liter. Erfunden wurde diese Behandlung vor über 200 Jahren in Frankreich, wo man erstmals auf die geschmacklichen Auswirkungen des Holzes auf den Wein aufmerksam wurde. Für den Barrique-Ausbau reifen die Weine länger als gewöhnlich. Aufgrund des erwähnten Aromenschwunds sind Barrique-Fässer jedoch nur ein- bis zweimal für diesen Ausbau verwendbar, was sich natürlich auf den Weinpreis auswirkt. Der Wein wird in der Regel nach der im Tank stattfindenden Gärung in die Barriquefässer gefüllt. Lässt man die Gärprozesse bereits in Holzfässern stattfinden, füllt man den Wein im Anschluss in andere Barriquefässer um.
In Deutschland wurde der Barrique-Ausbau erst in den 1980er-Jahren populär: Das Weinrecht ließ die Verwendung eines den Geschmack beeinträchtigenden Gefäßes nicht zu, weswegen im Barrique ausgebaute Tropfen anfangs als Tafelweine deklassiert wurden. Das hatte zur erklärungsbedürftigen Folge, dass Winzer diese geringste Qualität zum vergleichsweise horrenden Preis anboten. Im Barrique werden meist Rotweine ausgebaut, doch auch Weißweine wie beispielsweise Chardonnay oder Burgunder erhalten hierbei mehr Dichte und Schmelz sowie Sekundäraromen, die bei der Weinherstellung entstehen und neben den primären Fruchtaromen stehen.
Fasst eine Barriquefass bis zu 350 Litern, gibt es natürlich noch weitaus voluminösere. Die größten stehen im Badischen Winzerkeller Breisach (Fassungsvermögen 1,2 Millionen Liter), im Heidelberger Schoss (221.000 Liter), in Freyburg bei der Rotkäppchen-Sektkellerei (120.000 Liter) und in Mainz bei der Sektkellerei Kupferberg (100.000 Liter). Wurden diese Fässer durchaus für die Weinbereitung verwendet, war das größte Weinfass der Welt nie dafür gedacht: Es steht in Bad Dürkheim und würde 1,7 Millionen Liter fassen. Heute befindet sich im Fassinneren ein Restaurant. Das Weinfass hat übrigens auch Einfluss in die Sprache gefunden: Der Ausdruck „auf die Barrikaden gehen“ rührt aus der Zeit der französischen Revolution her, in denen aus den Barriquefässern Bollwerke errichtet wurden. Und wer „außer Rand und Band“ ist, dem geht es wie einem Fass, dessen Dauben und Fassbänder verrutscht sind. Trinken wir also darauf, dass weder das eine passiert, noch das andere nötig wird.
