Immer der Nase nach
Beim Beschreiben und Einordnen von Wein sind verschiedene Gebiete der Sensorik das geeignete Mittel der Wahl. Die beschäftigt sich mit der Wahrnehmung, Darstellung und Bewertung von Produkteigenschaften mit den Sinnesorganen: visuell mit den Augen, olfaktorisch mit der Nase und gustatorisch mit den Geschmacksnerven. Dabei ist die Sensorik durchaus eine eigene Wissenschaft, deren Analysen auf drei Säulen fußen: effektive Tests (zur Gewinnung objektiver Erkenntnisse über Produkteigenschaften wie Süße oder Geschmacksintensität), affektive Tests (zur Gewinnung subjektiver Erkenntnisse eines Produktes wie Akzeptanz oder Präferenz) sowie Wahrnehmungstests, die sich auf die biochemischen und psychologischen Aspekte von Sinneseindrücken fokussieren. Auch die Weinsensorik spielt sich auf diesen Gebieten ab.
Das Probieren eines Weins beginnt lange vor dem ersten Schluck, nämlich mit dem Sehen. Schon das bloße Betrachten kann spannende Informationen liefern: Wie klar ist der Wein, welche Farbe hat er? Hieraus kann man bereits Zustand und Reife ablesen: Bei Weißwein gewinnt die Farbintensität mit wachsendem Alter, bei Rotwein nimmt sie ab. Ein Schwenken des Glases kann Auskunft über den Alkoholgehalt bzw. die Restsüße geben: Hinterlässt die Flüssigkeit an der Innenwand dicke Tropfen oder Bögen (die sogenannten Kirchenfenster), steht das für einen gehaltvolleren, dichten Wein. Außerdem ist der CO2-Gehalt auch optisch wahrnehmbar: Sprudelt es wie beim Sekt oder perlt der Wein nur leicht oder gar nicht?
Auch wenn’s schwerfällt: Noch immer wird nicht getrunken. Sondern gerochen, wobei das tatsächlich der spannendste Schritt beim Kennenlernen eines Weins ist: Der entfaltet nämlich sein Bukett erst, wenn er die Flasche verlässt, also an der Luft. Mit der Nase kann man der Reintönigkeit nachspüren, der Intensität und Reizen wie Schärfe oder Aromen. Dabei unterscheidet man zwischen Primäraromen (Substanzen, die bereits in der Traube enthalten sind), Sekundäraromen (Substanzen, die bei der Verarbeitung entstehen) und Tertiäraromen (Substanzen, die bei der Lagerung entstehen).
Wonach duftet ein Wein? Das kommt natürlich auf die verschiedenen Rebsorten an. So erinnert ein Riesling an Apfel, Pfirsich und Grapefruit, vielleicht ist auch eine Spur Honig oder frisches Gras zu erschnuppern. Ein Grauburgunder duftet eher nach Birne und Ananas, auch Quitte ist zu riechen, vielleicht sogar ein Stückchen Hefezopf? Manche Weine machen es einem einfacher, zum Beispiel der Sauvignon blanc, bei dem einen Stachelbeere und Cassis oft schon anzuspringen scheinen; oder Scheurebe, sozusagen der Obstsalat unter den Weinen. Auch in Roten kann man viele Aromen verorten. Doch wie erkennt man die einzelnen Düfte? Durch intensives Üben – und zwar ohne Wein! Am besten, man riecht an allem, egal ob an einem Gemüse, an Holz oder sogar Gummi. So trainiert man sein sensorisches Gedächtnis. Wein hat ein unglaublich breites Aromenspektrum und nur, wer einen bestimmten Geruch wie den einer reifen Birne oder von frisch gemähtem Gras, von Leder oder Schokolade abgespeichert hat, kann ihn später im Glas leichter wiedererkennen.
Hierfür gibt es ein hilfreiches Werkzeug: Im Auftrag des Deutschen Weininstituts hat der Önologe Prof. Dr. Ulrich Fischer das „Weinaromarad“ entwickelt, das man dort auch bestellen kann. Es untergliedert sich – eins für Weiß- und eins für Rotwein – in verschiedene Segmente, die den Geruch eines Weins beschreiben (z. B. fruchtig, blumig, karamellisiert oder rauchig). Ein innerer Kreis beschreibt eine grobe olfaktorische Klassifizierung (z. B. tropische Frucht oder nussig), ein äußerer Kreis eine feinere. Da es manchem Genießer vielleicht nicht leichtfällt, seine Sinneseindrücke in Worte zu fassen, macht es doppelt Spaß, einen Wein in der Gruppe zu erschnuppern; so kann man sich gegenseitig auf die Sprünge helfen und sicherlich auch selbst den einen oder anderen neuen Duft entdecken.
Tatsächlich erfährt man durch das Riechen mehr über den Wein als durch das bloße Schmecken, denn der Genuss spielt sich nicht nur auf der Zunge ab. Die dort befindlichen Geschmacksnerven lassen uns nämlich nur die vier Richtungen süß, sauer, bitter und salzig erkennen. Probiert man einen Wein, werden alle diese Nerven stimuliert und liefern Informationen zu Süße und Säure, Körper, Bitterkeit und Nachhall. Ein erwachsener Mensch hat übrigens 2.000 bis 3.000 Geschmacksknospen, wobei Säuglinge noch über rund 10.000 verfügen – wie ein Baby Wein schmecken könnte, bleibt allerdings im Dunkeln. Zum Vergleich: Ein Hund hat etwa 1.700 Geschmacksknospen, eine Katze 500 und ein Huhn nur 15, weswegen es Korn dem Wein vorzieht.
Der gustatorische Eindruck eines Weins hat also viel mit dem olfaktorischen zu tun, denn eigentlich riechen wir das, was wir zu schmecken glauben: Beim Schlucken gelangen die Aromen über den Rachen wieder in die Nase und können sich dort erneut entfalten. Wie Wein schmeckt, hat aber auch viel mit dem „Drumherum“ zu tun: Wo und wann trinke ich? Wie warm oder kalt ist es? Welche Lichtverhältnisse herrschen? Woraus rieche und probiere ich meinen Wein, wobei man hier mit den verschiedenen Gläserformen, die ebenfalls großen Einfluss auf die sensorische Wahrnehmung haben, gleich ein neues Fass aufmachen könnte. Außerdem ist auch wichtig: Mit wem genieße ich einen Wein und fühle ich mich wohl dabei?
Man sieht: Wein bedeutet Genuss für und mit allen Sinnen, die man schulen kann, wodurch das Vergnügen noch wächst. Dann weiß man nicht nur, dass einem etwas schmeckt, sondern auch warum. Die Achtung vor dem Produkt nimmt zu und führt zu einem bewusste(re)n Genuss. Die Weinsensorik ist ein adäquates Mittel dazu, auch wenn das Schmecken am Schluss das wichtigste Kriterium ist. Einen Wein nur an seinem Aussehen zu erkennen, ist nämlich nicht möglich, wie Sommeliers versichern. Wir schließen daher mit jener grandiosen Szene aus dem Film „Brust oder Keule“, in dem der große Louis de Funès 1976 den Restaurantkritiker Charles Duchemin gibt, der in einem Tasting gegen seinen Rivalen Jacques Tricatel antreten muss. Dumm nur, dass er seinen Geschmackssinn verloren hat! Viel Spaß und zum Wohl: https://www.youtube.com/watch?v=_4n09CM63Tk
