Wein als Kochzutat
Zuerst ist zu beherzigen, dass man zum Kochen nur Wein verwenden sollte, den man selbst auch trinken würde. Ein schlechter Wein ist eine schlechte Zutat – man würde ja auch kein ranziges Öl oder verdorbenes Gemüse verkochen. Auf der anderen Seite ist es auch schade, einen Château Margaux ins Essen statt in den Koch zu kippen: Ein ordentlicher Wein ohne übermäßige Holz- oder Fruchtnoten ist perfekt. Zuweilen ist zu lesen, dass sich ein Korkschmecker noch zum Kochen eignet, denn angeblich verdampft der verantwortliche chemische Stoff beim Kochen. Dabei ist zu beachten, dass sich zuerst der Alkohol verflüchtigt. Und das dauert. Also lieber Finger weg vom Korkschmecker.
Apropos: Wer mit Wein kocht, sollte beachten, dass er eben auch mit Alkohol kocht. Der braucht Zeit, um sich zu verflüchtigen, was er übrigens ab 78 Grad Celsius tut. Eine Rechnung besagt, dass nach einer halben Stunde Kochen noch 35 und nach einer Stunde 25 und nach zwei etwa zehn Prozent des Alkoholgehalts präsent sind. Erst nach drei Stunden ist der Alkohol vollständig verdampft. Wenn man nur kurz kocht oder den Wein kalt verarbeitet, bleibt der Alkohol erhalten.
Aber mit Wein kocht man ja nicht der Umdrehungen wegen, sondern um das Essen pikant zu aromatisieren. Wein gibt den Speisen eine ganz individuelle Geschmacksnote. Um die Aromen gut zur Geltung zu bringen, sollte Rotwein etwa zur Hälfte eingekocht werden; bei Weißwein kann man sogar gerne noch ein bisschen weiter gehen. Wein sind eben wie ein Gewürz zu behandeln und daher maßvoll einzusetzen: Wenn sich das Weinaroma einmal ungewünscht in den Vordergrund gedrängt hat, ist die Suppe sozusagen versalzen.
Wer beispielsweise eine dunkle Soße mit Rotwein verfeinern will, sollte Löffel für Löffel zugeben, bis die gewünschte Geschmackintensität erreicht ist. Für das Kochen mit Wein kann grob folgendes „Rezept“ (für vier Portionen) dienen: Zum Ablöschen eines Gerichts, bei dem der Alkohol nur kurz erhitzt wird, reichen 100 ml, für reichhaltige Soßen dürfen es gerne 200 bis 250 ml sein. Dabei sollte Wein nicht zum Kochen gebracht werden, da sich sonst auch die Aromen verflüchtigen und nur die Säure übrigbleibt. Der Säure wegen sollte man Wein weder mit Essig noch mit Zitrone kombinieren. Ein mit dem Schneebesen eingerührtes Stück eiskalte Butter wirkt am Ende übrigens in puncto Sämigkeit wahre Wunder und kann zudem eine vielleicht zu herbe Note etwas abmildern.
Dass man für ein italienisches Gericht auch einen italienischen Wein verwenden sollte, muss übrigens nicht zwingend sein, schließlich sind die Grenzen hier wortwörtlich fließend. Letztendlich muss man für sich selbst die Frage beantworten, was man mit dem Wein erreichen will und ob nicht auch ein Tropfen aus einem anderen Land oder der eigenen Heimat das gewünschte mediterrane Flair in die Pasta zaubern kann. Das Zusammenspiel von Wein und Zutaten basiert ja nicht zuletzt auf biologischen und chemischen Prozessen. Dabei gibt es fünf Geschmacksrichtungen: süß und sauer, salzig und bitter sowie Umami (die Entdeckung des japanischen Forschers Ikede Kikunae lässt sich mit fleischig und herzhaft beschreiben).
Welcher Wein soll also in den Topf? Am besten der, der auch zum Gericht passt, den man also auch dazu trinken würde: Trockene Rot- und Weißweine liefern Aromen und Säure und harmonieren somit perfekt mit allen möglichen Gemüsesorten, Fisch und Fleisch. Dabei gilt grob: Weißwein zu hellem Fleisch, Rotwein zu dunklem. Und immer bei Zimmertemperatur verwenden. Wer es etwas pikanter mag, kann auch gerne zu Sherry oder Portwein greifen. Auch zum Marinieren eignet sich Wein hervorragend, macht er doch sowohl Gemüse als auch Fleisch zarter. Zum Anbraten empfiehlt es sich dann ebenfalls, einen Schuss Wein zum Öl zu geben. Und zum Schluss geben Sherry im Teig von Gebackenem, Madeira zu Vanilleeis und Portwein zum Einlegen von Obst dem Dessert einen zusätzlichen Kick.
Kochen mit Wein ist kreativ und aromatisch, lädt zum Experimentieren ein und beweist einmal mehr die Vielfalt wie Vielschichtigkeit des Weins, den man nicht nur trinken, sondern eben auch tatsächlich essen kann. Ein Beispiel hierfür ist ein Rezept für „drunken pasta“, also „besoffene Nudeln“, für die man vorgekochte Spaghetti in Rotwein fertiggart, wodurch sie nicht nur Farbe, sondern auch einen faszinierenden und hocharomatischen Geschmack bekommen. Saluti!
Quasi als Dessert noch ein lustiger TV-Tipp zum Thema aus dem Jahr 1965: „Wir kochen mit Alkohol“ in der ARD-Mediathek. Bei diesem köstlichen Retroblick dürfen sich natürlich auch die Herren angesprochen fühlen: https://bit.ly/3Gp0agf_
Zum Lesen und (Nach-) Kochen empfiehlt sich das Buch „Wein muss rein“ | ars vivendi verlag |gebunden, 176 Seiten | 24,90 Euro | ISBN: 978-3869135892
