Tannine – woher kommen sie und was bewirken sie?
Tannine sind Gerbstoffe, der Begriff kommt vom französischen Wort dafür: tanin. Diese sind natürlicher Bestandteil von Trauben und finden sich in den Stielen, Kernen und den Häuten der Beeren. Das Fruchtfleisch selbst enthält kein Tannin. Die menschlichen Schleimhäute reagieren auf Tannine, indem sie sich zusammenziehen, wofür die Reaktion des Tannins als Säure verantwortlich ist. Die Gerbstoffe finden sich übrigens nicht nur im Wein: Tannine kommen auch in Hülsenfrüchten, Getreide, verschiedenen Obstarten, Tee, Kakao und Kaffee sowie im Bier vor.
Uns interessiert hier jedoch natürlich vor allem der Wein. Und wer hat es noch nicht erlebt, dass er nach einem Schluck Rotwein ein pelziges Gefühl auf der Zunge spürt. Dabei haben Tannine gar keinen Eigengeschmack, hinterlassen jedoch eine bittere Note. Auch weiße Trauben enthalten solche Gerbstoffe, doch in roten ist das Vorkommen deutlich höher. Ziehen sich die Schleimhäute im Mund zusammen, nennt man diesen Eindruck adstringierend. Was sich hier erstmal nicht ganz so lecker liest, sorgt jedoch für Struktur, die im besten Fall mit den Fruchtaromen harmoniert. Tannine haben also vor allem positive Eigenschaften.
Sie sorgen für die Komplexität der Aromen: Leicht herbe Noten stehen für Körper und Struktur. Zudem sind Tannine für die Textur des Weins verantwortlich: Wie fühlt er sich im Mund an? Ein hoher Tanningehalt macht den Wein zudem lagerungsfähiger, da die Gerbstoffe Sauerstoff binden, was wiederum eine frühe Oxidation verhindert; somit bleiben auch die Aromen länger erhalten. Je länger ein Wein reift, desto weniger adstringierend ist er. Im Idealfall erlebt man eine runde, weiche Gerbstoffstruktur. Sind die Tannine beim Öffnen noch hart und unreif, sollte man den Wein unbedingt atmen lassen: Der Sauerstoffkontakt mildert die Adstringenz und hebt die Aromen hervor. Hierfür eignet sich am besten eine Karaffe mit großer Oberfläche – nur durch den Flaschenhals kommt zu wenig Sauerstoff an den Wein.
Doch wie kommen die Tannine in den Wein? Wie bereits erwähnt, befinden sie sich bereits in den Trauben. Sind sie beim Weißwein zu vernachlässigen, sorgen sie beim Rotwein für eine geschmackliche Komplexität, was für dessen Qualität mit entscheidend ist. Durch die Maischegärung gelangen die Tannine in den Wein; eine erste Gärung findet mit den Beerenhäuten statt, wobei sich die Gerbstoffe aus der Schale lösen und für die rote Farbe sorgen. Der Tanningehalt ist von Länge und Temperatur der Maischegärung abhängig; auch haben verschiedene Traubenarten wie Cabernet Sauvignon, Syrah oder Sangiovese einen höheren Tanninspiegel als beispielsweise Spätburgunder oder Merlot. Ein weiterer Weg führt über den Ausbau des Weins im Barrique, wobei hier gilt: Je neuer das Holzfass ist, umso mehr Tannine gelangen in den Wein.
Tannine in Nahrungsmitteln waren lange Zeit unerwünscht, da sie sich negativ auf die Darmtätigkeit auswirken können, wobei die Aufnahme bestimmter Vitamine und Mineralstoffe gehemmt wird. So erschweren Tannine die Eisenaufnahme. Auf der anderen Seite sind mittlerweile auch positive Auswirkungen von Gerbstoffen erforscht worden: Einige Tannine wirken krebshemmend, antimikrobiell und entzündungshemmend. Weitere Eigenschaften sind die Senkung des Blutzuckerspiegels, da Tannine die Zuckeraufnahme in den Blutkreislauf verlangsamen, sowie die Fähigkeit, bei kleineren Hautverletzungen die Blutgefäße zusammenzuziehen, wodurch Wunden schneller abheilen können. Was jetzt natürlich im Umkehrschluss nicht heißt, dass hier viel auch viel hilft: Wein sollte stets in Maßen genossen werden – sonst könnten bald schon wieder die Symptome dieser anfangs erwähnten Lederallergie auftreten …
