Der Escort-Service eines Dinners
Welcher Wein passt zu welcher Speise? Bei einem Quiz kann man wählen: A, B, C oder D. Hier ist das leider nicht so einfach. Oder doch? Vielleicht passt der Wein ja auch zu mehreren Gerichten – am Ende zu allen? Oder verschiedene Weine kommen als Begleiter in Frage. Sommeliers und Chefköche können hier sicherlich hilfreiche Ratschläge erteilen. Letztendlich kann Ihnen aber nur eine oder einer die richtige Antwort geben, welcher Tropfen zu welcher Speise passt: Sie!
Ihnen muss es schmecken. Und Ihren Gästen. „Der Geschmack besteht in nichts anderem als der Fähigkeit, sich über das, was der großen Masse gefällt oder missfällt, ein eigenes Urteil zu bilden“, sagte schon Jean-Jacques Rousseau (1712-1778). Wenn das der Fall ist, stimmt die Wahl – egal, was Lafer oder Lichter sagen. Es gilt – wie fast immer beim Wein: Probieren geht über Studieren.
Was nimmt man – abgesehen von Flaschenform und Etikett – als erstes wahr, wenn man sich einem Wein widmet? Seinen Geruch, oder feiner ausgedrückt: sein Bouquet, sein Aromenspiel. Können wir mit der Nase tausende Odeurs wahrnehmen, schmeckt die Zunge nur wenige Richtungen: süß, sauer, bitter und salzig. Erst wenn sich Nase und Zunge gemeinsam dem Wein widmen, entsteht das typische Geschmackserlebnis, dass der Wein uns schenkt. Die Balance zwischen den erwähnten Grundgeschmacksrichtungen entscheidet darüber, wie uns der Tropfen schmeckt.
Will man ihn nun mit einem Gericht kombinieren, muss man dessen Geschmack stets im Auge oder besser gesagt im Munde behalten, denn ein Wein als Solist mundet anders, als wenn er eine Mahlzeit harmonisch begleiten soll. Was man getrost vergessen sollte, sind Grundsätze: Weißwein nur zu Fisch, hellem Fleisch oder Gemüse, Rotwein zu dunklem Fleisch und Käse.
Mut zum „Tabubruch“
Falsch sind diese „Gesetze“ nicht, doch wer sich nicht traut, sie zu brechen, bringt sich um so manches faszinierendes Geschmackserlebnis. Passt die Citrus-Note eines Rieslings zur Pasta mit Meeresfrüchten, ein Chardonnay zu Nudeln mit Sahnesauce, die Schwere eines Cabernet Sauvignon zu einem Steak mit Kartoffeln, ein Grauer Burgunder zu Gnocchi mit Ratatouille aus dem Backofen? Aber hallo! Verwenden Sie übrigens schon zum Kochen Wein, sollte es diesen im Idealfall auch zum entsprechenden Gericht geben.
Natürlich kann man sich am Maßstab „Gleich und gleich gesellt sich gern“ orientieren und macht keinen Fehler, wenn man die Küche eines Landes mit seinen Weinen kombiniert. Doch der Klimawandel hat hier die Bandbreite der möglichen Kombinationen potenziert: Heute wächst beispielsweise ein Chardonnay auch in Deutschland und unsere Weine müssen Vergleiche mit den Nachbarn nicht scheuen: der europäische Gedanke – gerade im Wein wird er Wirklichkeit!
Gleich und gleich – und umgekehrt
Man sollte vor allem die Charaktereigenschaften von Wein und Gericht nebeneinanderstellen: Leichte Tropfen passen zu leichter Küche, ein Riesling oder ein Weißer Burgunder zu filigranen Sommergerichten, ein Grauer Burgunder zur mediterranen Küche, vollmundig-fruchtige Weine wie ein Müller-Thurgau zu frischen Gemüsevariationen. Apropos Gemüse: Hier hat vor allem die asiatische Küche einiges zu bieten. Aber würde man sich daran orientieren, Weine „aus der Region“ zu einem schönen Wok-Gericht zu genießen, was hätte das Land des Lächelns zu bieten? Sake? Da empfiehlt sich doch eher eine Scheurebe, die knackiges Grün mit ihren floral-fruchtigen Aromen umspielt. Spargel und Spinat verlangen übrigens eher säurearme Weine wie Silvaner.
Zuweilen hilft auch die eigene Vorstellungskraft: Was kommt einem bei einem erdigen Wildgericht mit Pilzen der Saison in den Sinn? Ein satter Spätburgunder? Keine schlechte Wahl. Der Chardonnay hingegen empfiehlt sich mit seiner schmelzigen Note für Gerichte mit sämigen Buttersoßen. Doch auch Gegensätze ziehen sich an: Salziges verlangt nach Süße, Scharfes nach Frucht, Saures eher nach Neutralität, Reife nach Jugend. Ein alter Gouda harmoniert beispielsweise wunderbar mit einer spritzigen Riesling-Auslese.
Käse + Wein = lecker
Überhaupt: Käse! Das Bild des Franzosen, der dazu im Ringel-Shirt und baskenbemützt mit Baguette unterm Arm seinen Rotwein schlürft, ist ein überholtes Klischee! Rotwein zu Käse? Das muss nicht sein. Ohnehin dürfte es schwer sein, zu einer Käseplatte mit ihren verschiedenen intensiven Geschmäckern und Aromen den omni-kompatiblen Wein zu finden. Daher empfehlen sich mehrere Tropfen, was eine spannende Reise verspricht. Ein Wink geht in auf jeden Fall in Richtung Süße und Frucht: Ziegenkäse zum Beispiel harmoniert mit Muskateller oder einem Rosé, weißer Burgunder passt zu Camembert. Allzu trockene Weine überdecken (und verfälschen) allerdings den Geschmack von gehaltvoll-cremigem Käse, der eher nach Säure ruft.
Beim Durchlesen des Texts fällt jedoch auf: Er enthält ja doch viele Tipps. Dabei hat der Satz des Philosophen Friedrich Theodor von Vischer (1807-1887) Gültigkeit: „Geschmack haben heißt ein Schönheitsgesetz fühlen und anerkennen, heißt finden, begreifen, tun, was zusammenpasst, auch in der Region, die dem Zufall des freien Beliebens überlassen ist, in der Region wo keine Kunstrichter Sitzungen halten.“ Auch wenn der Denker hier etwas anderes meint, wenn er den Begriff Region verwendet, erinnert das an einen letzten Wink: Leben Sie in einer Weinregion, dann kaufen Sie auch dort.
[Fotos: Deutsches Weininstitut]
